溫度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。每次翻曲后，曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時間，特別是翻曲時間壓曲設備，對曲質量的優(yōu)劣至關緊要制曲設備。踩曲過早，白色曲多；翻曲過遲，醬黑色曲多，翻曲適時，黃色曲多。大曲，以黃色曲的曲香味為濃郁。根據實踐經驗，適宜的翻曲時間是當曲坯中層品溫達60℃，口嘗曲坯具甜香味時。

保養(yǎng)的時間由使用和管理人員自己靈活掌握曲藥粉碎設備，可自主計劃和控制，是主動的預防維修手段。而修理則是對已發(fā)生故障的小型釀酒設備進行修復，目的是使其恢復原有功能，保障生產設備正常運轉。修理的時間不由維修人員自己掌握，計劃性和可控性也差，是一種被動的維修手段大曲粉碎設備。

2、維護比修理更節(jié)省費用：由于維護是對正常運轉的小型釀酒設備進行的保養(yǎng)，不需要更換零部件，在經濟上花費較少，生產設備能正常運行，不影響廠內其它設備的使用，也不影響生產的進行。

3、維護比修理更容易實現：維護是按操作規(guī)程的要求對正常運行的小型釀酒設備進行保養(yǎng)檢查，不需要對生產設備進行大拆大卸，也不需要太多技術和復雜的工具，除一些特殊的大型復雜小型釀酒設備需要請廠家來人保養(yǎng)外，一般靠企業(yè)自己的使用或管理人員就可以完成。修理就不同了，由于是對已經發(fā)生了故障的生產設備進行修復，因此技術要求很高。

白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口綿、酒不烈，就需要有其他付產物沖淡它的烈性，使它綿軟。有的發(fā)酵產物可以改變酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到綿。酒精的香味是有限度的，灑精純度越高，一般獎說香氣低些。如果要香氣濃、口味長，就要有多種發(fā)酵物質，純酒精只有酒籍的香味，比較弱，不含有其他物質。

釀造用水在酒品釀造中的重要性不言而喻，好水是一瓶好酒誕生的必要條件。釀造用水中所含的各種成分，需要有益微生物的生長、酶的形成和作用、以及醅或醪的發(fā)酵。水質不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良，影響產香物質的形成，還會造成酒品口味上的澀苦，

（一）新型釀酒設備操作簡易，節(jié)能，酒質優(yōu)良